X
Następny artykuł dla ciebie
Wyświetl >>

Hybrydowa gastronomia, czyli restauracje-duchy i wirtualne marki

Jacek Tomczyk PL
·  ·
Hybrydowa gastronomia, czyli restauracje-duchy i wirtualne marki

Pod koniec 2020 roku w Polsce działało 85,5 tysiąca lokali gastronomicznych. Choć w trakcie pandemii z polskiego rynku zniknęło 4400 lokali, w tym samym czasie kolejne 6600 rozpoczęło swoją działalność. Mimo to na początku roku nastroje w branży nie były radosne. Aż 50% firm znajdowało się w sytuacji zagrażającej ich stabilności.

Odmrożenie gospodarki stanowiło dużą ulgę dla wielu przedsiębiorstw działających w branży HoReCa. Jednak w przypadku gastronomii nie ma już powrotu do „starej normalności”, czego dowodem są powstające jak grzyby po deszczu ghost kitchen – kuchnie obsługujące kilka marek restauracyjnych, realizujące wyłącznie zamówienia na wynos.

Rok 2020 był w gastronomii rekordowy pod względem wartości zamawianych na wynos posiłków. Według szacunków firmy Stava w tym czasie Polacy wydali 9,5 miliarda złotych na jedzenie zamawiane przez telefon lub internet. Najpopularniejszym w polskim internecie miejscem służącym do zamawiania jedzenia z dowozem do domu jest portal pyszne.pl, należący do duńskiej firmy JustEat Takeaway. Pyszne.pl zajęło 40% rynku. Z kolei Uber Eats obsługuje 14% zamówień, a Glovo – 8%. Liczby te mogłyby być zapewne wyższe, gdyby nie fakt, że gastronomia traktuje te kanały jako uzupełnienie swojej oferty, a nie podstawową metodę dystrybucji, ponieważ korzystanie z nich wiąże się z wysokimi opłatami na rzecz operatorów. Wiele firm gastronomicznych po wybuchu pandemii nie miało jednak wyboru i musiało przez pewien czas korzystać przede wszystkim z tego kanału dystrybucji.

Restauratorzy szukają alternatyw dla platform sprzedażowych

Wysokie prowizje, w niektórych przypadkach przekraczające 30% wartości zamówienia, do czego jeszcze oczywiście należy doliczyć koszty dostawy, spowodowały serię skarg zgłaszanych wiosną 2020 roku do UOKiK. Urząd ostatecznie nie dopatrzył się rażących uchybień ze strony platform sprzedażowych. W przestrzeni publicznej zaczęły się za to pojawić pomysły określenia maksymalnej prowizji, jaką agregatory zakupowe mogłyby pobierać za pośrednictwo w sprzedaży. Takie rozwiązania zresztą funkcjonują m.in. w Nowym Jorku, gdzie pośrednicy mogą naliczyć maksymalnie 20 procent wartości zamówienia.

Skoro prowizje operatorów pozostały wysokie, coraz więcej lokali gastronomicznych zdecydowało o rozwoju własnych kanałów zamówień. Obecnie jest to 34% wartości rynku. Takie podejście ma wiele sensu, zwłaszcza jeśli chcemy zbudować silniejszą więź ze stałymi klientami oraz własny system rabatów i systemów promocji. Najważniejszym atutem tego rozwiązania jest fakt, że restaurator nie musi się dzielić zyskiem z operatorem platformy sprzedażowej.

Indeks dolny W 2020 roku Polacy najchętniej online korzystali z platformy pyszne.pl, a także ze stron internetowych konkretnych restauracji (źródło: Stava). Indeks dolny koniec

Warto wspomnieć badanie przeprowadzone przez naukowców z Universitat Oberta de Catalunya, którzy przeanalizowali model biznesowy operatorów platform służących zamawianiu jedzenia na wynos, działających w Barcelonie. Okazuje się, że aby tego typu działalność była opłacalna, platforma powinna obsłużyć co najmniej 8 tysięcy zamówień dziennie, a w przypadku serwisu działającego globalnie liczba ta powinna przekroczyć 19 tysięcy.

Wirtualne restauracje podbijają rynek

Część sprzedawców z powodu oszczędności w trakcie pandemii w ogóle zrezygnowało z obsługi klienta na miejscu. To z kolei dało impuls do uruchomienia tzw. ghost kitchen, czyli restauracji, które w ogóle nie przyjmują gości, a ich kuchnie służą jedyne przygotowaniu i wydaniu posiłku. To pomysł podobny do tych, które wcześniej wdrożyły np. sklepy kosmetyczne czy księgarnie internetowe, czyli brak stacjonarnego sklepu i całość zamówień realizowana wyłącznie za pomocą kuriera. Ghost kitchen jest ciekawą ideą, która nie tylko minimalizuje koszty, pozwalając np. zrezygnować z sali restauracyjnej i obsługi kelnerskiej, ale pozwala też optymalnie wykorzystać dostępne zasoby. Jedna kuchnia‑duch może bowiem obsługiwać kilka wirtualnych restauracji, przez co zwiększa się szansa na otrzymanie i realizację zamówienia. Z tego powodu w ghost kitchen inwestują również duzi gracze, tacy jak Sfinks. Sieć posiada obecnie aż 93 restauracje działające jedynie w internecie.

Po zniesieniu przez rząd części obostrzeń dotyczących m.in. restauracji firma analityczna placeme. przeanalizowała ruch w 250 lokalizacjach gastronomicznych w całej Polsce. Okazuje się, że 15 maja tego roku większa liczba naszych rodaków zdecydowała się skorzystać z przyjemności zjedzenia na mieście, niż miało to miejsce rok wcześniej, czyli 23 maja w pierwszą sobotę po otwarciu gastronomii po pierwszej fali pandemii. Ruch w lokalach gastronomicznych zwiększył się w stosunku do analogicznej sytuacji sprzed roku aż o 38%. Co jednak ciekawe, kolejne weekendy 2020 roku były znacznie (prawie dwukrotnie) lepsze dla restauratorów niż pierwszy „odmrożony” majowy weekend 2021.

Indeks dolny Ubiegłoroczne odmrożenie gospodarki miało znacznie silniejszy efekt niż po 3 fali pandemii (źródło: placeme.). Indeks dolny koniec

Klienci przyzwyczaili się do wygodnych rozwiązań

Te dane mogą zaskakiwać, jeśli weźmiemy pod uwagę długi czas trwania ograniczeń, który – jak mogłoby się wydawać – powinien zwiększyć apetyt Polaków na spotkania ze znajomymi w restauracjach i innych miejscach publicznych. Dużo wskazuje na to, że pandemia trwale zmieniła zachowania konsumentów, którzy przekonali się do wygody zamawiania posiłków za pośrednictwem aplikacji mobilnej, czy strony internetowej. To z kolei sugeruje, że pomysł ghost kitchen może okazać się ciekawą alternatywą dla restauracji działających w sposób tradycyjny lub hybrydowy – oferując dania na miejscu i na zamówienie.

Przyszłość jest hybrydowa

Osoby, które liczyły na to, że szczepienia przeciwko koronawirusowi i odmrożenie gospodarki spowodują powrót przedpandemicznych nawyków konsumentów, mogą poczuć się zawiedzione. Pandemia bowiem jedynie przyspieszyła nieuchronną przecież transformację cyfrową. Nie oznacza to oczywiście, że nie będziemy od czasu do czasu jadać ze znajomymi i partnerami biznesowymi na mieście (w końcu długo na to czekaliśmy). Nic jednak nie wskazuje na to, byśmy zrezygnowali z wygody zamawiania posiłków za pomocą kilku kliknięć w aplikacji mobilnej albo przez stronę internetową. Podobnie jak to ma miejsce w przypadku pracy zdalnej, przyszłość także i w gastronomii okazuje się hybrydowa.

Indeks dolny Źródło: W artykule wykorzystano dane z raportu opracowanego przez firmę Stava na temat rynku dowozu jedzenia w 2021 roku oraz z badania przeprowadzonego przez naukowców z Universitat Oberta de Catalunya, a także z badania przeprowadzonego przez firmę placeme. w 250 lokalizacjach gastronomicznych w Polsce. Indeks dolny koniec

Jacek Tomczyk

Redaktor "ICAN Management Review" i "MIT Sloan Management Review Polska"

Wybrane dla Ciebie

MyICAN Twoja ścieżka rozwoju
Załaduj więcej wyników

Polecane artykuły


Najpopularniejsze tematy